El plov o palov (UNESCO) , tradición y cultura en la cocina uzbeka

 

El plov es un plato de arroz cocinado con verduras, cordero y aderezos picantes tradicional en la cocina uzbeca, la llamada por los españoles "paella uzbeca". En nuestro viaje a Uzbekistán teníamos claro que tendríamos que probar este contundente plato del que habíamos leído alguna que otra cosa y del que habíamos visto su elaboración en unos de estos programas de viaje que proliferaron hace unos años.

 

La ocasión de degustarlo se nos presentó en Bujará, que como ya os contamos en el post de "Bujará, la bella ciudad Santa de Uzbekistán", fue en una casa del antiguo barrio judío y que además era una tienda de alfombras. Entramos en la casa a un patio en el que se divisaban varias estancias, en aquel momento vacías, y en un extremo unos fogones de leña con dos inmensos  calderos metálicos en forma de embudos y dos mujeres dando vueltas a lo que comeríamos después, el famoso plov.

 

La preparación del plov, como la de cualquier plato principal de la cocina tradicional en Uzbekistán y en cualquier país tiene mucho que ver con  la vida social, con las tradiciones, con los momentos de celebración , consiste en muchos detalles sin los cuales su elaboración dejaría de tener sentido.

 

Ya vemos que el plov se debe elaborar en grandes cantidades, debe cocinarse con leña y en unas ollas de hierro que reciben el nombre de kazan y siempre de forma lenta, preferiblemente se debe cocinar al aire libre para que se dispersen los olores. Dicen que cada cocinero tiene una receta distinta de este plato y también dicen que el que se cocina en Bujará es de los más sabrosos y aromáticos de todo Uzbekistán y de toda Asia Central. Pero este plato también se cocina en algunos países europeos: en Rumanía lo llaman pilaf, en Turquia y Bosnia Pilav y en Armenia pulav.

 

Ya sentados en las mesas y esperando nuestra cena, siendo sinceros pensábamos que no nos iba a gustar esa combinación de arroz y cordero, llegó nuestro plato de plov servido en un hermoso plato de cerámica uzbeca. La pinta era no buena, sino buenísima. Juzgad vosotros.

El plato estaba buenísimo y para nada era grasiento ni sabía a cordero, normalmente se toma acompañado de té para facilitar la digestión. Pero contundente lo es y para una cena más. Pero no os preocupéis si os sienta mal porque tienen unas recetas para suavizar los efectos de la indigestión. A saber: trozos de cebolla lavada y cortada mezclada con vinagre y una taza de té verde y al día siguiente, para desayunar una taza de té negro con mucha azúcar … a la hora de la comida listo para otro plato de plov . ¡A nosotros nos sentó de lujo!

 

Pero toda esta historia del plov, plato nacional de Uzbekistán, os la contamos porque unos días después de finalizado nuestro viaje a este país, concretamente el 30 de noviembre de 2016 dos candidaturas relativas al plov o palov fueron inscritas como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humaidad por la UNESCO. En Tayikistán se denomina "El plato tradicional de palav y sus contextos socioculturales" y en Uzbekistán se denomina " Tradición y Cultura  del palov".

En el caso de Uzbekistán que es el que nos ocupa, la UNESCO dice lo siguiente:

 

"En Uzbekistán hay un proverbio que dice que un huésped no puede irse de la casa de su anfitrión sin que se le haya ofrecido el palov, un plato tradicional preparado y consumido en común en todas las comunidades rurales y urbanas del país. Cocinado con arroz, carne, verduras y especias, se consume regularmente en los hogares, pero también se ofrece a los huéspedes como gesto de hospitalidad, se sirve en acontecimientos especiales como las celebraciones del Año Nuevo o las bodas y se prepara para dar de comer a los necesitados, e incluso para rendir homenaje a los familiares difuntos. La preparación y el consumo del palov pueden acompañar también algunos eventos tradicionales, ya sean rituales religiosos de plegarias o conciertos de música popular. Este plato lo preparan tanto hombres como mujeres de todas las edades y condiciones sociales. Las prácticas y los conocimientos vinculados a esta práctica cultural los transmiten las personas de más edad a las generaciones jóvenes de modo formal e informal, ya sea por conducto del sistema clásico maestro-aprendiz o en centros de enseñanza profesional. También se transmite mediante demostración y participación en el seno de las familias y entre colegas o amigos, así como en instituciones comunitarias u organizaciones religiosas. La preparación y el consumo en común de este plato tradicional permiten fortalecer los vínculos sociales, promover valores importantes como la unidad y la solidaridad, y perpetuar tradiciones locales que forman parte integrante de la identidad cultural de las comunidades."

 

Pero como toda tradición, el plov  tiene un origen en el que en muchos casos se aúnan historia y leyenda. El origen del plato se le atribuye al mismísimo Alejandro Magno, ya que los ingredientes los iban encontrando en los territorios conquistados y el plato era capaz de alimentar a sus fieros guerreros durante todo el día.

 

En los siglos X-XI se servía en bodas y grandes fiestas como plato de honor, era comida de gente pudiente y de los gobernantes. Se cocinaba en fiestas especiales o para invitados importantes.

 

El propio Amir Timur, el Gran Tamerlán, encargó a su sabio Molá una receta para  incluirla como menú básico para su tropa. Esta fue la receta que entregó a Timur:

 

"Hay que tomar consigo una olla grande de hierro fundido. Debe ser tan antigua que la grasa de la comida se rezume por fuera y se encienda de los fusilazos del fuego que lo toca. En esta olla hay que poner la carne de carneros no viejos pero tampoco que sean muy jóvenes, arroz selecto que “se hincha” que será comido por los guerreros valientes, zanahoria nueva, y cebolla picante que pica como si fuera una espada del venerable emir. Todo esto hay que cocinar en hoguera hasta que el aroma del plato consiga a Alá, y el cocinero nunca caerá del agotamiento, porque probará esta divina comida”.

 

Sea cual sea su origen, el Plov ha llegado hasta nosotros y  es uno de los platos más populares de Asia Central y  en Uzbekistán se considera que nació la  técnica para realizarlo. En cada ciudad  de Uzbekistán el plov tiene su propia variante y nos contaban que los expertos pueden averiguar a ciegas, solo por los aromas si el plato está cocinado en Samarcanda, en Bujará o en Tashkent.

 

No podía faltar una receta de este potente plato, el plov, Patrimonio Inmaterial de la Humanidad desde 2016, que hemos recogido del programa de Españoles por el Mundo en Uzbekistán.

 

Ingredientes: ­ 400 gr. de Arroz Largo ­;  2 kg. de carne de cordero (zancos y muslos) ;­ 100 gr. de manteca de cerdo; ­ 3 zanahorias medianas; ­ 3 cebollas medianas;­ 2 dientes de ajo;­ 12 granos de pimienta negra; ­ 1 cucharadita de comino; ­ Perejil; ­ Pimentón dulce y sal.

 

Elaboración: En una sartén se calienta la manteca de cerdo y cuando empieza a derretirse se echa la carne de cordero, moviéndola y dorándola por todos los lados, de manera que se vaya haciendo en la manteca y en su propia grasa. Pasados 10 minutos se agrega la cebolla y el ajo troceados, y una cucharadita de pimentón dulce. Rehogamos y añadimos agua, en una cantidad suficiente para cubrir la carne. Lo cocinamos a fuego medio, unos 25 ó 30 minutos hasta que la carne esté tierna. Pasado este tiempo, añadimos en la misma olla el perejil, la zanahoria troceada, el comino, la pimienta y sal a gusto. Echamos el arroz y tres vasos de agua aproximadamente y lo dejamos cocinándose durante 30 minutos. ¡Ya tenemos nuestro plov!

 

Y para terminar nosotros degustando ese sabroso plato.

 

Buen provecho  y no dejéis de probar este exquisito plato de Plov si viajáis a Uzbekistán!

 

  

 

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