Amantes del café, bebedores de café a todas horas, adoradores del aroma del café, no podíamos dejar de hablar de la peculiar forma de elaborar el café en Turquía. Y es que el “Kahve” o café fue inscrito en 2013 en la Lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Unesco con el epígrafe “La cultura y tradición del café turco”. Esta tradición cultural, según la Unesco:
" Es un símbolo de hospitalidad, amistad, refinamiento y esparcimiento que impregna todos los ámbitos de la vida."
Nos preguntamos porqué el café turco ha sido agraciado con este honor y no el de cualquier otro lugar, aunque esto sería difícil de explicar para nosotros, sí intentáramos explicar todas su elaboraciones, sus ritos y la difusión desde Estambul de estas técnicas al resto del mundo.
El origen del café es incierto, aunque los historiadores si parecen ponerse de acuerdo que fue en Etiopía donde se utilizó como una baya que producía energía y que desde aquí se llevó a Egipto y Yemen en el siglo XIII. También se está de acuerdo en que fue en Yemen donde se empezó a preparar el café con los granos tostados y molidos tal y como lo conocemos hoy.
El nombre del café proviene de la palabra árabe qahwah que significa excitante, vigoroso, a través del turco que lo llamaron Kahve deriva en el actual café que se extendió por Europa, la India o China y que en el siglo XVII llegaría a América.
En el siglo XVI un gobernador de Yemen llevó al Sultán, Solimán el Magnífico, a su palacio en Estambul el café. Gustándole mucho encarga la apertura del primer café en la ciudad a dos mercaderes árabes. Gusta tanto a los habitantes de la ciudad que en el siglo XVII cuentan las crónicas que en Estambul había más de cincuenta cafés. La nueva bebida pronto se expande por Europa y en 1615 se abre un café en Venecia, en 1669 llega a París a través de un embajador turco y se instaura en Viena a finales del XVII por un polaco que reconoce los sacos de café que había abandonado el ejercito otomano en su retirada de la ciudad.
Pero esta bebida que en sus orígenes se la consideraba una droga, también sufrió la persecución de los que la bebían y prohibiciones de sus uso en la propia ciudad en la que se había expandido ya que al Sultán no le gustaba demasiado esos cafés que reunían a mucha gente y se pasaban horas charlando y hablando de política e incluso gestándose alguna que otra revolución o protesta contra la clase dirigente. Tras la prohibición se generó realmente un gran número de protestas y el Sultán debió ceder y así fue como el café se transformó en una de las tradiciones más importantes del país. Como dato curioso de la trascendencia de este elemento que prendió en la sociedad otomana, una mujer podía solicitar el divorcio si su marido no le proporcionaba una taza de café diaria.
En Turquía no se produce café pero lo que lo hace especial es su forma de tostarlo, molerlo y luego prepararlo. El café turco se muele hasta el punto de dejarlo como un polvo finísimo, después se mezcla con el azúcar y ya está listo para su elaboración. Normalmente se ponen dos o tres cucharaditas de café en un cazo pequeño, en Turquía se llama cezve y se caracteriza por estrecharse en la parte superior y por tener una única asa larga siendo casi siempre de cobre, se le añade el agua justa para una o dos tazas y se pone sobre el fuego o sobre una especie de carbón caliente removiéndolo y esperamos hasta que suba su espuma. En ese momento se retira del fuego y se vierte sobre la taza.
Una vez que lo tienes frente a ti hay que esperar unos minutos para que los posos del café se posen en la parte baja de la taza y ya está listo para beberlo. Al café turco nunca se le añade azúcar y tampoco leche. Por eso antes de pedir un café turco, debemos saber como hay que pedirlo porque después no se puede modificar y el azúcar se echa en el momento de la elaboración. Así tenemos:
Sade café, es el café sin azúcar y fue una de las primeras cosas cosas que aprendimos cuando veinticinco años atrás estuvimos en Estambul.
Az şekerli es con poca azúcar.
Orta café es que no se le pone ni mucha azúcar ni poca, un café medio de dulzor. Es el que normalmente sirven.
Çok şekerli es muy dulce.
Cifte kavrulmuş o cifte café hacer referencia no al azúcar sino al grado de tostado, que en este caso sería doble tueste.
Casi siempre se sirve con un vasito de agua para limpiar los posos de la boca tras haberlo bebido y además con alguna delicia turca o lokum para suavizar el sabor del amargor del café.
Y si la elaboración del café turco es todo un arte, también lo es la vajilla en la que te lo sirven. Comprobadlo con estas fotografías tomadas en nuestro viaje a Estambul este verano. Resulta realmente placentero degustar un café con toda esta parafernalia rodeándolo, pero que a nosotros nos encanta.
Hace unos años estuvimos en Indonesia, en la isla de Bali y allí no pudimos dejar de probar el que se conoce como el café más caro del mundo, el café Luwak, podéis leerlo en Templos de la Isla de los Dioses-1 (Bali)